Antiche tradizioni: le origini del 'baldino' da G.Gianni, La cucina aretina
..."Il baldino e' il castagnaccio, dicono molti.
Ma non e' cosi'. E di solito, non e' questione di spessore e di crostatura.
Infatti, ...: "él baldino è bono spécie de la prode, 'ndù la crosta rialza 'n poco su ppè la teglia". Dove cioe' e' piu' crostato, perche' ha preso il fuoco anche dai bordi della teglia. Ortensio Orlando, che pubblico' a Venezia nel 1553 un 'Commentorio delle piu' notabili et mostruose cose d'Italia et altri luoghi', dice che il primo a fare questo piatto fu Pilade da Lucca .. Da Lucca il castagnaccio ando' in giro per la Toscana e, arrivato ad Arezzo, divento' baldino con tutte le variazioni che abbiamo visto.
Eccole:
| 300g di farina una manciuata di uva passa 2 cucchiai d'olio |
un pizzico di pinoli foglie di rosmarino |
Prendete una zuppiera con mezzo litro di acqua fredda, versateci piano piano la farina di castagne passata al setaccio, continuando sempre a girare in modo da ottenere una pastella senza grumi. Aggiungete l'uva passa che avrete prima ammollato in acqua calda. Continuate a girare versando dentro due cucchiai d'olio. In una teglia quadrata unta versate la pastella, buttate sopra i pinoli e le foglie di rosmarino, ancora un filo d'olio e infornate a circa 200° per una mezz'ora. Il segreto e' che la teglia sia grande tanto che la pastella non superi lo spessore di un dito mignolo. Il baldino e' cotto quando sotto non e' attaccato e sopra ha fatto una crosticina croccante." ...